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紅薯粉絲機加工中的常見問題及解決辦法講解

更新時間:2021-12-07   點擊次數(shù):1008次
  今天小編給大家講講紅薯粉絲機加工中的常見問題及解決辦法:
 
  問題一:粉絲色澤灰暗,感官效果差。
 
  原因:紅薯淀粉在制取過程中由于生產(chǎn)技術(shù)限制,淀粉中含有較多的雜質(zhì)、色素以及酚類物質(zhì),其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變,導(dǎo)致粉絲色澤暗淡。
 
  解決方法:對淀粉進(jìn)行精制處理。
 
  (1)傳統(tǒng)精制淀粉的方法是:將毛粉與水按1:3倍的比例混合攪動,加入適量的薯類淀粉脫色劑,靜置20分鐘后,再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾,濾出液經(jīng)4~6小時沉淀后,去掉上層清水再加水?dāng)嚢?,然后沉淀。如此重?fù)3次,即可達(dá)至脫色與凈化目的。這種方法的缺點是:耗時費力且處理效果不明顯。
 
  問題二:粉絲并條多開粉困難
 
  原因:淀粉和漿過稀,出粉后冷卻不及時以及加芡過多,都會使粉絲粘結(jié)而導(dǎo)致并條多開粉困難。
 
  解決方法:和面時加水,加芡的量要適當(dāng),每100kg干淀粉加入水和芡的總量不超過90kg為宜,其次要用鼓風(fēng)機或風(fēng)扇對準(zhǔn)粉絲機的出粉口吹,加速粉絲冷卻,再者也可采用無粘連、免搓洗加工設(shè)備。
 
  問題三:粉絲下鍋渾湯、斷條(無筋力)
 
  原因:通常是和面太稀或糊化時溫度太低未熟透所致,但淀粉質(zhì)量太差或脫色過度破壞了淀粉結(jié)構(gòu),也可導(dǎo)致粉絲無筋力。
 
  解決方法:和漿時控制淀粉糊稀稠適度,并保持糊化溫度穩(wěn)定適中,確保成熟度。此外如果想增加產(chǎn)品筋力,可可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉,以增強筋力。
 
  問題四:粉絲表面起珠,不光潔
 
  原因:糊化時溫度過高,粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡,形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀,不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
 
  解決方法:降低粉絲機夾層水流的溫度,減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
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